Zubereitung

1. Das Gemüse schälen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen, aber ganz lassen und für den Geschmack zum Gemüse komplett hinzugeben – vor Verzehr wieder herausnehmen.
2. Die Entenkeulen salzen und in dem Öl bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten in einem Bräter anbraten. Diese Zeit ist nötig, damit das Fett der Haut ausgelassen wird. Jetzt das Wurzelgemüse dazugeben und weitere 5 Minuten anbraten. Die Entenkeulen herausnehmen und das Tomatenmark dazugeben und ca. 4 Minuten mitrösten, dann umrühren. Anschließend Entenkeulen wieder zum Gemüse geben und alles salzen und mit Port- und Rotwein ablöschen.
3. Den Fond aufgießen und den Bräter bei 120 °C ca. 35 Minuten in den Ofen geben. Anschließend alles durch einen Sieb passieren, Keule und Gemüse aufbewahren und die Sauce weiter reduzieren. Wacholder in einem Mörser anstoßen und während der letzten 10 Minuten zugeben.
4. Die Birnen schälen. Den Zucker in einem Topf erhitzen bis er zuerst flüssig und dann goldgelb wird. Mit dem Rotwein ablöschen, salzen und um 1/5 reduzieren. Die geschälten Birnen halbieren, entkernen, in Würfel schneiden, in den Fond geben und ca. 5 Minuten leicht köcheln lassen.
5. Das Ragout in einem tiefen Teller anrichten und die Rotweinbirnenwürfel darüber geben. Als Beilage passen Klöße, Spätzle oder Salzkartoffeln.