Pressemitteilung 16. Dezember 2024
Fest versprochen! Wirsing zaubert weihnachtlichen Genuss auf den Teller
Er ist nicht nur lecker, sondern auch feierfreudig! Sterneköche bei, denen Wirsing inzwischen häufig in Topf und Pfanne landet, wissen um seine Qualitäten. Und auch bei der BVEO präsentiert er sich in Form einer sternewürdigen Wirsing-Torte!
Berlin, 16.12.2024. Sobald der Herbst seine bunten Blätter abwirft, erwacht in vielen die Sehnsucht nach deftigen Eintöpfen und Kohlgerichten. Denn Winterzeit ist Kohlzeit. Wie viele andere Kohlsorten gehört auch der Wirsing zu den Klassikern des Gemüse-Herbstes. Doch während Grünkohl und Rotkohl große Fangemeinden haben, ist der Wirsing noch nicht in allen Küchen angekommen. Zu Unrecht, denn von traditionellen Eintöpfen bis hin zu innovativen Kreationen – dieser Kohl kann weit mehr als nur Omas Winter-Eintopf.
Ein Kopf voller Möglichkeiten
Wirsing ist ein Kopfkohl – genau wie Weiß-, Rot- und Spitzkohl. Sie alle enthalten geschmacksintensive Senföle – einige mehr, einige weniger. Im Wirsingkohl stecken nur relativ wenige dieser Öle, so dass er im Vergleich zu anderen Kohlsorten relativ mild und doch erdig schmeckt. Je später er geerntet wird, desto kräftiger ist sein Aroma. In jedem Stadium ist er äußerst wohlschmeckend und vor allem vielseitig verwendbar. Ganz gleich ob roh, gekocht, geschmort oder gebraten – der krause Geselle fügt sich in zahllose Gerichte ein. Besonders Vegetarier und Veganer haben den Wirsing als vielseitiges Gemüse für sich entdeckt. Sein Geschmacksprofil harmoniert sowohl mit asiatischen Gewürzen wie Ingwer und Curry als auch mit heimischen Aromen wie Kümmel und Meerrettich.
Vom Frühjahrssprössling zum winterfesten Kraftpaket
Entgegen der landläufigen Meinung ist Wirsing keineswegs nur ein Herbst- und Wintergemüse. Schon ab Mai lockt der krause Frühwirsing mit zarten, hellgrünen Blättern Feinschmecker an. Im Sommer folgt eine lockerblättrige Variante, bevor ab Oktober die robusten Herbst- und Wintersorten mit ihren dunkelgrünen, stark gekrausten Köpfen die Bühne betreten.
Natur-Origami auf dem Teller
Seine charakteristische Kräuselung verdankt der Wirsing einem botanischen Kuriosum: Das Blattgewebe wächst schneller als die Blattadern, was zu der typischen Faltung führt. Diese macht den Wirsing nicht nur zu einem Highlight auf dem Teller, sondern prädestiniert ihn auch als essbares Deko-Element für Buffets.
Vom Mailänder zum Weltenbummler
Wirsing ist eine der ältesten Kohlsorten der Welt und stammt höchstwahrscheinlich aus Italien. Das legt zumindest der französische Name „chou de milan“ („Kohl aus Mailand“) nahe. Aber Wirsing wäre nicht so ein cooler Kopfkohl, wenn er nicht noch weitere Namen auf Lager hätte. So heißt er in manchen Regionen auch Welschkohl, Welschkraut, Savoyer Kohl oder Wirz – und führt uns damit in die Irre.
Wissenshunger
Power
Vitamine im Krauskopf – wer Wirsing isst, tut seinem Körper Gutes. Mit einem Vitamin-C-Gehalt, der Zitronen Konkurrenz macht, ist er ein idealer Winterbegleiter. Doch damit nicht genug: Der Kohl punktet mit einem breiten Spektrum an Vitaminen und Mineralstoffen und liefert mehr Eiweiß, Eisen und Phosphor als sein weißer oder roter Verwandter.
Einkauf & Lagerung
Beim Kauf sollte man auf knackige, frische Blätter achten. Ein kleiner Schütteltest verrät die Frische: Guter Wirsing rasselt. Im Kühlschrank hält er sich bis zu zwei Wochen – vorausgesetzt, er lagert nicht neben Äpfeln oder Tomaten, deren Ethylen-Ausdünstungen ihm zusetzen.
Zubereitung
In der Küche zeigt sich der Wirsing von seiner unkomplizierten Seite. Fast alles ist verwendbar, vom Strunk bis zu den äußeren Blättern. Ob in Streifen, Stücke oder ganze Blätter geschnitten – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Nur eines sollte man beachten: Beim Kochen bleibt der Deckel besser offen, sonst wird der Geschmack bitter.
Rezept-Tipp: Wirsing-Torte mit Cranberrysauce
Kohl-Kunst zaubert Weihnachten auf dem Teller
Vegetarisch, wenn es ohne Entenbrust serviert wird / Schwierigkeitsgrad: mittel / Zubereitungszeit: etwa 60 Min.
Zubereitung:
- Wirsingblätter vom Strunk schneiden, gut waschen und abtropfen lassen. Den Strunk der äußeren härteren Blätter mit einem Messer flach schneiden (siehe Video).
- Einen großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Natron und 1 TL Salz hinzufügen. Inzwischen eine große Schüssel kaltes Wasser mit Eiswürfeln vorbereiten. Wirsingblätter etwa 4 Min. blanchieren bis sie biegsam sind und direkt im Eiswasser abschrecken. Herausnehmen, abtropfen lassen und auf Küchentüchern ausgelegt trocken tupfen.
- Eine ofenfeste Edelstahlschüssel einfetten und rundherum mit etwa 6 schönen großen Wirsingblättern auskleiden. 1-2 weitere Wirsingblätter für den Boden aufheben.
- Den Rest des Wirsings in feine Streifen schneiden und die Schalotte fein hacken. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Schalotte anbraten und den Wirsing am Ende kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Polenta nach Packungsanleitung in etwa 800 ml Gemüsebrühe (je nach Polenta-Art) in einem Topf einrühren und sanft garen. Butter, Parmesan, Muskatnuss und den angebratenen Wirsing zum Ende der Garzeit unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Polenta in der Schüssel auf dem Wirsing verteilen und gleichmäßig verstreichen. Restliche Wirsingblätter über die Polenta legen und etwas festdrücken. Im Ofen bei 80°C warmhalten.
- Für die Cranberry-Sauce Cranberries waschen und abtropfen lassen. Apfel schälen, entkernen und klein würfeln. Schalotte schälen und ebenfalls würfeln. Ingwer schälen und fein hacken. Rosmarin ebenfalls fein hacken. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Cranberries mit Apfel, Ingwer und Rosmarin darin anbraten. Mit Orangensaft ablöschen, Anis und Honig hinzugeben und etwa 15 Min. einkochen. Zwischendurch wenn nötig noch etwa 60 ml Wasser nachgießen. Zum Schluss mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
- Wirsing aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und auf einen großen Teller stürzen. Zusammen mit der Cranberry-Sauce genießen.
Tipp: Dazu passen Entenbrustfilets.
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